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老大爷卖臭豆腐二十五载,生意火爆准备养老,珍藏配方分享
时间:2018/7/27 阅读:5687
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湖南长沙臭豆腐做法 

主料:白豆腐30块(1.5厘米厚,3X3厘米)

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卤水制作

做法:将冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(1.5公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

注意事项:卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

检验卤水:检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

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豆腐发酵

做法:青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内)

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调料配制:用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁即可

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油炸臭豆腐:将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。

特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味

来源:潮食汇美食小吃配方

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